Entremet torta od karamele, karameliziranih od jabuka i lješnjaka

Već dugo gledam ovu famoznu tortu, ali nikad nisam imala dovoljno vremena da je napravim. Savršena okusom i izgledom. Slatkoća karamele, divno razbija kiselost jabuke, uz divni 'oblak' moussa od vanilije i glazure od karamele. Torta je zahtjevna, ali se isplati. Dobite ćete tortu koju ćete teško naći u našim slastičarnicama. Recept sam vam detaljno obrazložila, a za sva dodatna pitanja i pomoć ja ću vam biti pri ruci ukoliko se odlučite za izradu iste. Samo hrabro, ništa nije nemoguće ;)
Isprintaj recept
Vrijeme za pripremu 1 d
Vrijeme kuhanja 30 minuta
Serviranje za 8

Sastojci
  

Biskvit

  • 60 g šećera
  • 100 g mljevenih lješnjaka (poprženih potom oljuštenih)
  • 3 bjelanjca
  • 20 g otopljenog maslaca
  • 25 g brašna
  • 2 jaja

Žele od karamele

  • 100 g šećera
  • 250 ml mlijeka
  • 3 žumanjka
  • 10 g gustina
  • 5 listića želatine
  • 100 g maslaca
  • prstohvat soli

Mousse od vanilije

  • 150 ml mlijeka
  • 150 ml slatkog vrhnja
  • 4 žumanjka
  • 70 g šećera
  • štapić vanilije
  • 3 listića želatine
  • 400 ml slatkog vrhnja

Glazura od karamele

  • 300 ml slatkog vrhnja
  • 350 g šećera
  • 100 ml vode
  • 24 g gustina
  • 6 listića želatine

Pire od jabuka

  • 3 veće jabuke
  • 2 vanilin šećera
  • sok jednog limuna
  • 1 listić želatine

Upute za pripremu
 

  • Prvo ćemo pripremiti žele od karamele.
    U jednu srednju zdjelu natočite hladne vode i potopite listić po listić želatine.
    Pomiješajte gustin i žumanjke s malo mlijeka.
    Zagrijte mlijeko gotovo do vrenja.
    Na laganu vatru u jedan lončić stavite šećer i karamelizirajte ga bez miješanja, samo lagano okrećite lončić. U karamelu, malo po malo dolijevajte vrelo mlijeko i miješajte. Dodajte gustin sa žumanjcima u karamel i pustite da zakuha pritom neprestano miješajući. Maknite s vatre i dodajte maslac koji ste narezali na kockice. Miješajte da se otopi. Dodajte ocijeđenu želatinu i otopite je u vreloj karameli. Karamelu možete i procijediti kroz cijedilo ukoliko se bojite da bi mogli imati grudica od karamele.
    Obruč za torte podesiti na 18 cm. Samo s jedne strane u nekoliko slojeva omotati čvrsto obruč s nekoliko slojeva prozirne folije. i obruč staviti na ravan tanjur. Uliti karamel i ostaviti u hladnjaku najmanje dva sata.
  • Za pire od jabuka, očistite jabuke od kore i koštica te ih zblendajte u kašu.
    Potropite listić želatine u jednu zdjelicu hladne vode. U jedan lončić na vatru stavite kašu od jabuka i vanili šećer neka zakuha. Maknite s vatre, dodajte limunov sok, promiješajte i umiješajte ocijeđeni listić želatine.
  • Za biskvit miksati pola šećera i jaja, dodati brašno, otopljeni maslac i lješnjake.
    Bjelanjke tući dok ne počnu rasti, potom dodati preostali dio šećera i stući u čvrsti snijeg. Obje smjese lagano špatulom spojiti u homogenu smjesu.
    Upalite i ugrijte pećnicu na 180 C.
    Pripremite kalup za tortu promjera 18 cm. Obložite ga papirom za pečenje i ulijte smjesu za biskvit. Biskvit pecite 12 - 15 minuta na 180 C. Ohladite.
    Namjestite obruč za torte na 18 cm. Na dno stavite ravan tanjur pa biskvit, na biskvit pire od jabuka, a na pire od jabuka nježno stavite žele od karamele kojeg ste pažljivo izvadili iz obruča i prozirne folije. Stavite u hladnjak dok ne pripremite mousse od vanilije.
  • Za mousse od vanilije, prvo potopite želatinu u zdjelu hladne vode.
    Miksajte žumanjke sa šećerom.
    U jedan lončić na vatru stavite mlijeko i 150 ml slatkog vrhnja sa sastruganim štapićem vanilije, neka gotovo zavrije pa ulijte žumanjke sa šećerom u mlijeko. Miješajte na vatri oko 5 minuta dok se krema ne počne lijepiti za kuhaču. Maknite sa vatre, ocijedite želatinu od viška vode i umiješajte u kremu da se rastopi. Procijedite kremu kroz cijedilo i ohladite na sobnoj temperaturi.
    Od 400 ml slatkog vrhnja napravite čvrsti šlag, ulijte pažljivo kremu od jaja u vrhnje i lagano špatulom (nikako miksati) povežite sve u homogenu kremu. Kremu stavite u slastičarsku vrećicu.
    Izvadite iz hladnjaka već posloženi dio torte. Raširite obruč za tortu koja se nalazi na biskvitu na 22 - 23 cm. Sa strane ćete dobiti 'kanal' dobiveni kanal uz pomoć slastičarske vrećice popunite moussom od vanilije. Ostatak kreme stavite na vrh torte. Poravnajte. Stavite u hladnjak da se stisne najmanje 6 sati ili preko noći.
  • Za glazuru u srednju zdjelu ulijte hladne vode i potopite listiće želatine. Pomiješajte gustin s 3 žlice vode.
    eU lončić na vatru stavite šećer, karamelizirajte ga bez miješanja samo povremeno okrećite lončić. Ulijte ostatak vode u karamelu uz miješanje. Dodajte gustin, zatim i slatko vrhnje, neprestano miješajući. Maknite s vatre i umiješajte ocijeđenu želatinu. Promiješajte i procijedite kroz cijediljku. Ohladite na sobnoj temperaturi na otprilike 27 C.
    Izvadite pažljivo ohlađenu tortu iz kalupa, stavite je na rešetku ispod koje ste stavili veću zdjelu i zalijte glazurom od karamele. Ukrasite po želji sjeckanim lješnjacima i polovicama lješnjaka.